Gute Bohnen, schlechte Bohnen – Woran erkennt man Qualität?

Wer Kaffee liebt, dem ist ein feines Aroma wichtig. Doch woran erkennt man als Laie, ob man hochwertige Bohnen in der Verpackung hat?

Wenn man der Werbung glaubt, gibt es ohnehin nur Spitzenkaffees, selbst beim Discounter. Doch man sollte sich keine Illusionen machen: Guter Kaffee hat einfach seinen Preis. Das liegt allein schon daran, dass erstklassiger Rohkaffee für die Hersteller im Einkauf deutlich teurer ist und so auch nicht zum Schleuderpreis angeboten werden kann.

Die Tricks der Industrie

Um möglichst billigen Kaffee anbieten zu können, wird von der Großindustrie gerne getrickst. Zum einen wird das erreicht, indem man minderwertige Kaffeebohnen verschiedenster Herkunft billig einkauft und zusammenmischt. Indem zum Teil sogar chemisch ungewollte Geschmacksnoten entzogen werden, wird trotzdem ein Einheitsgeschmack erreicht. Zum anderen werden gerne Maltrodextrin oder Karamell beigegeben. Das überdeckt einen Großteil der Bitterstoffe und diese Zusatzstoffe sind auch noch deutlich günstiger im Einkauf.
Außerdem dauert die Röstung in der Großindustrie oft unter einer Minute. Der Kaffee wird dabei ultrahoch erhitzt. Die Folge sind Bohnen, die innen oft noch roh sind. Zum Vergleich: Die traditionelle Langzeit-Trommelröstung dauert mehr als 12 Minuten.

Qualitätshinweise auf der Verpackung

Einige Hinweise auf Qualität findet ihr bereits auf der Verpackung. Kaffeetüten, die ganze Bohnen enthalten, sollten über ein Aroma-Ventil verfügen. Nach dem Verpacken geben die Kaffeebohnen noch CO2 ab. Dank eines Aroma-Ventils kann dieses entweichen.

Ein Qualitätshinweis ist auch das Wort „Trommelröstung“ oder „traditionelle Langzeitröstung“. Denn durch die längere Röstdauer werden die Bohnen innen und außen gleichmäßig geröstet und Gerbsäuren abgebaut. Dadurch wird die Bohne bekömmlicher. Zudem wird der Geschmack komplexer. Unsere Kaffees werden alle im schonenden Langzeit-Trommelröstverfahren geröstet. 

Viele Kaffeeverpackungen werben mit „100% Arabica“. Doch Achtung: „100% Arabica“ bedeutet lediglich, dass nur Arabica-Bohnen enthalten sind. Über die Qualität der Bohnen sagt es nichts aus. Kaffeebohnen, die in höheren Lagen gewachsen sind, reifen langsamer und bekommen eine höhere Dichte. Das gibt ihnen Zeit um vielschichtige Aromen auszubilden.

Auch der Hinweis „von einer Kooperative“ oder „von Kleinproduzent:innen“ ist ein Qualitätsmerkmal. Anders als bei Kaffee von der Großplantage pflücken Kleinbäuerinnen und Kleinbauern per Hand und ernten nur die wirklich reifen Kaffeekirschen. Bei der maschinellen Ernte landet alles auf einem Haufen – auch unreife und schlechte Bohnen.

Am besten ist natürlich bio & fair gehandelt. Denn dann ist klar, dass möglichst wenig Pestizide zum Einsatz kamen und der Kaffee zu fairen Bedingungen und ohne ausbeuterische Kinderarbeit hergestellt wurde.

Die Farbe

Geröstete Kaffeebohnen sollten braun sein, für den Espresso dunkelbraun, aber niemals schwarz. Eine schwarze Färbung deutet auf eine Verbrennung hin – ein typisches Merkmal von Bohnen aus der Industrieverarbeitung. Verbrannte Bohnen schmecken nicht nur verbrannt. Schlimmer noch, die enorme Hitze kann Acrylamid freisetzen, eine Substanz, die wohl Krebs verursachen kann. Auch wenn nur einige Bohnen in der Tüte verbrannt sind, ist das kein gutes Zeichen. Dann wurde nicht gleichmäßig geröstet.

Die Größe

Rohe Kaffeebohnen werden in unterschiedlichen Qualitäten an der Börse gehandelt. Die größten und besten Bohnen sind sogenannte „AA“ (Double A) oder sogar „AAA“-Bohnen (Triple A). Gerne verwendet wird auch „AB“, eine Mischung aus großen und etwas kleineren Bohnen. Besonders in Fernost beliebt sind „Pearlbeans“, kleine, runde Kaffeebohnen voller Geschmack. Damit der Kaffee in der Trommel gleichmäßig geröstet wird, ist es sinnvoll, Bohnen einer Qualitätskategorie zusammen zu rösten. Wenn also die Bohnen in der Verpackung schön groß und auch alle gleichgroß sind, ist das ein sehr gutes Zeichen.

Handelt es sich um einen Blend aus verschiedenen Kaffeearten, sind Größenunterschiede allerdings normal. Robostabohnen sind z.B. von Natur aus kleiner als Arabicabohnen.

Bruchbohnen

Eine Tüte hochwertiger Kaffee enthält wenig gebrochene Kaffeebohnen. Etwas Bruch findet sich immer in der Verpackung – durch Röstung und Transport. Zuviel Bruch jedoch ist ein Hinweis auf eine schlechte Ernte, Bearbeitung und Fracht und somit minderwertige Qualität.

Ölige Bohnen

Bei Kaffee beginnt der entscheidende Alterungsprozess nicht direkt nach der Ernte, sondern nach der Röstung. Die in der Kaffeebohne enthaltenen Öle und Fette werden langsam ranzig, während in der Bohne enthaltenes Kohlendioxid ausströmt und Aromen entweichen. Sehr ölige Bohnen können ein Hinweis auf eine zu hohe Anfangstemperatur beim Rösten oder für zu alte Kaffeebohnen sein. Je nach Geschmack kommen glänzende Bohnen allerdings für Espressos in Frage, was an der längeren Röstung liegt. Wenn aber Bohnen für Filterkaffee stark glänzen, stimmt in der Regel etwas nicht.

Schädlingsbefall & Schimmel

Entdeckt man auf den Bohnen winzige Bohrlöcher, ist das ein Zeichen für Schädlinge, die während des Anbaus die Kaffeekirschen befallen haben. Einzelfälle sind nicht schlimm. Jedoch sollten in der Regel kaum bis keine Bohnen betroffen sein.

Dunkle Flecken auf den Bohnen können ein Hinweis auf Schimmel sein, der bei der Trocknung nach der Ernte entstanden ist. Keine Panik, die Röstung bei hohen Temperaturen zerstört sämtliche Bakterien. Dennoch ist es kein Qualitätszeichen, wenn es schimmelige Bohnen in die Verpackung geschafft haben. Dies kann den Geschmack beeinträchtigen.

 

 

Der „Kalter-Kaffee“-Test

Wer sich immer noch unsicher ist, wie hochwertig seine Bohnen sind, kann diesen Test anwenden: Lasst einfach den Kaffee nach dem Kochen ganz abkühlen und probiert dann. Kaffee aus hochwertigen Bohnen schmeckt auch kalt aromatisch, während die schwarze Schafe dann wirklich ungenießbar sind.