Gute Bohnen, schlechte Bohnen – Woran erkennt man Qualität?

Wer Kaffee liebt, dem ist ein feines Aroma wichtig. Doch woran erkennt man als Laie, ob man hochwertige Bohnen in der Verpackung hat?

Wenn man der Werbung glaubt, gibt es ohnehin nur Spitzenkaffees, selbst beim Discounter. Doch man sollte sich keine Illusionen machen: Guter Kaffee hat einfach seinen Preis. Das liegt allein schon daran, dass erstklassiger Rohkaffee für die Hersteller im Einkauf deutlich teurer ist und so auch nicht zum Schleuderpreis angeboten werden kann.

Die Tricks der Industrie

Um möglichst billigen Kaffee anbieten zu können, wird von der Großindustrie gerne getrickst. Zum einen wird das erreicht, indem man minderwertige Kaffeebohnen verschiedenster Herkunft billig einkauft und zusammenmischt. Solche Blends verwenden bis zu 20 verschiedene Kaffeesorten. Indem zum Teil sogar ungewollte Geschmacksnoten mit Lösemitteln entzogen werden, kann ein Standardgeschmack erreicht werden.
Außerdem setzt die Großindustrie zum Teil auf eine kurze, ultraheiße Röstung und spart dadurch Zeit und Geld. Die Folge sind Bohnen, die innen noch roh sind. Zum Vergleich: Die traditionelle Langzeit-Trommelröstung dauert mehr als 12 Minuten.

Qualitätshinweise auf der Verpackung

Einige Hinweise auf Qualität findet ihr bereits auf der Verpackung. Kaffeetüten, die ganze Bohnen enthalten, sollten über ein Aroma-Ventil verfügen. Nach dem Verpacken geben die Kaffeebohnen noch CO2 ab. Dank eines Aroma-Ventils kann dieses entweichen.

Ein Qualitätshinweis ist auch das Wort „Trommelröstung“ oder „traditionelle Langzeitröstung“. Denn durch die längere Röstdauer werden die Bohnen innen und außen gleichmäßig geröstet und Gerbsäuren abgebaut. Dadurch wird die Bohne bekömmlicher. Zudem wird der Geschmack komplexer. Unsere Kaffees werden alle im schonenden Langzeit-Trommelröstverfahren geröstet. 

Viele Kaffeeverpackungen werben mit „100% Arabica“. Doch Achtung: „100% Arabica“ bedeutet lediglich, dass nur Arabica-Bohnen enthalten sind. Über die Qualität der Bohnen sagt es nichts aus. Kaffeebohnen, die in höheren Lagen gewachsen sind, reifen langsamer und bekommen eine höhere Dichte. Das gibt ihnen Zeit um vielschichtige Aromen auszubilden.

Auch der Hinweis „von einer Kooperative“ oder „von Kleinproduzent:innen“ kann ein Qualitätsmerkmal sein. Anders als bei Kaffee von der Großplantage pflücken Kleinbäuerinnen und Kleinbauern per Hand und ernten nur die wirklich reifen Kaffeekirschen. Bei der maschinellen Ernte landet alles auf einem Haufen – auch unreife und schlechte Bohnen.

Am besten ist natürlich bio & fair gehandelt. Denn dann ist klar, dass möglichst wenig Pestizide zum Einsatz kamen und der Kaffee zu fairen Bedingungen und ohne ausbeuterische Kinderarbeit hergestellt wurde.

Die Farbe

Geröstete Kaffeebohnen sollten braun sein, für den Espresso dunkelbraun, aber niemals schwarz. Eine schwarze Färbung deutet auf eine Verbrennung hin. Verbrannte Bohnen schmecken nicht nur verbrannt. Schlimmer noch, die enorme Hitze kann Acrylamid freisetzen, eine Substanz, die Krebs verursachen kann.

Die Größe

Rohe Kaffeebohnen werden in unterschiedlichen Qualitäten an der Börse gehandelt. Die Bezeichnungen dafür variieren von Land zu Land. Zum Beispiel „AA“ (Double A) oder sogar „AAA“-Bohnen (Triple A) für die größten und besten Bohnen. Gerne verwendet wird auch „AB“, eine gute Mischung. Besonders in Fernost beliebt sind „Pearlbeans“, kleine, runde Kaffeebohnen voller Geschmack. Damit der Kaffee in der Trommel gleichmäßig geröstet wird, ist es sinnvoll, Bohnen ähnlicher Größe zusammen zu rösten.

Handelt es sich um einen Blend aus verschiedenen Kaffeesorten, sind Größenunterschiede allerdings normal. Robustabohnen sind z.B. von Natur aus kleiner als Arabicabohnen.

Hat man einen sortenreinen Kaffee vor sich und schön große Bohnen, kann dies durchaus ein Qualitätsmerkmal sein.

Bruchbohnen

Eine Tüte hochwertiger Kaffee enthält wenig gebrochene Kaffeebohnen. Etwas Bruch findet sich immer in der Verpackung – durch Röstung und Transport. Zuviel Bruch jedoch ist ein Hinweis auf eine schlechte Ernte oder Verarbeitung und somit auf minderwertige Qualität.

Ölige Bohnen

Bei Kaffee beginnt der entscheidende Alterungsprozess nicht direkt nach der Ernte, sondern nach der Röstung. Die in der Kaffeebohne enthaltenen Öle und Fette werden mit der Zeit langsam ranzig, während in der Bohne enthaltenes Kohlendioxid ausströmt und Aromen entweichen. Sehr ölige Bohnen können also ein Hinweis auf eine fehlerhafte Röstung oder für zu alte Kaffeebohnen sein.

Anders ist dies allerdings bei Espressoröstungen - hier werden die Bohnen durch die längere Röstdauer öliger, was keine Qualitätsminderung darstellt.

Schädlingsbefall & Schimmel

Entdeckt man auf den Bohnen winzige Bohrlöcher, ist das ein Zeichen für Schädlinge, die während des Anbaus die Kaffeekirschen befallen haben. Einzelfälle sind nicht schlimm und wirken sich nicht auf den Geschmack aus. Jedoch sollten in der Regel nur wenige Bohnen betroffen sein.

Dunkle Flecken auf den Bohnen können ein Hinweis auf Schimmel sein, der bei der Trocknung nach der Ernte entstanden ist. Keine Panik, die Röstung bei hohen Temperaturen zerstört sämtliche Bakterien. Dennoch ist es kein Qualitätsmerkmal, wenn es schimmelige Bohnen in die Verpackung geschafft haben. Dies wird den Geschmack beeinträchtigen. Sind die Flecken schwarz, deutet dies auf ein Verbrennen bei der Röstung hin - ebenfalls kein gutes Zeichen.

Der „Kalter-Kaffee“-Test

Ein Defekt beim Kaffee kann zum Beispiel sein, dass er fremde Gerüche aufgenommen hat, die bei der Lagerung entstanden sind, andere Defekte entstehen durch fehlerhafte Röstung. Also mal schnuppern und der Nase vertrauen! Riecht der Kaffee muffig? Verbrannt? Nach Pappe, Gras oder sonst irgendwie unangenehm?

Wer sich unsicher ist, wie hochwertig seine Bohnen sind, kann diesen Test anwenden: Lass einfach den Kaffee nach dem Kochen ganz abkühlen und probiere dann. Kaffee aus hochwertigen Bohnen schmeckt auch kalt aromatisch, während die schwarze Schafe dann wirklich ungenießbar sind.