Kaffeeverarbeitungsarten

Kaffeebohnen befinden sich im Inneren der Kaffeefrucht, der Kaffeekirsche. Um das Fruchtfleisch zu entfernen, gibt es verschiedene Methoden, die Einfluss auf den Kaffeegeschmack haben. Für dich bedeutet das, wenn die Aufbereitungsart auf der Verpackung angegeben ist, kannst du daraus erste Rückschlüsse auf den zu erwartenden Geschmack ziehen.

1. Gewaschener Kaffee ("washed")

Bereits direkt nach dem Pflücken beginnt die Kaffeekirsche zu "gären". Mikroorganismen, die auf der Oberfläche der Frucht vorhanden sind (Hefen, Bakterien), beginnen, Zucker im Fruchtfleisch abzubauen. Deshalb muss "washed" Kaffee schnellstmöglich verarbeitet werden.

In der "gewaschenen Aufbereitung" wird in einer Quetschmaschine das Fruchtfleisch von den Bohnen getrennt. Anschließend werden die Bohnen in Schwemmbecken gewaschen, kontrolliert fermentiert und auf Netzen getrocknet.

Gewaschener Kaffee hat ein sehr nuanciertes und feines Aroma.
Unser Arabica wird auf diese hochwertige Art verarbeitet. (ins Detail gehen wir im Beitrag Der Weg der Kaffeebohne)

2. Honey Processed

Eine spezielle Art der gewaschenen Aufbereitung nennt man "Honey Processing". Dabei wird die Schale zwar entfernt, aber Teile der klebrigen Pulpe bleiben an der Bohne zurück.

Je nach Trocknungszeit und -technik unterscheidet man beim „Honey processed“-Kaffee die Stufen white, yellow, red und black. (Mehr dazu in unserem Beitrag hier)

Geschmacklich erhält der Kaffee dadurch mehr Körper und eine angenehme Säure.

3. Sonnengetrockneter Kaffee ("natural")

In wasserarmen Regionen wird bei der Kaffeeverarbeitung gerne die traditionelle Sonnentrocknung eingesetzt.

Die Kaffeekirschen werden auf Zementböden oder gestampfter Erde ausgebreitet und regelmäßig gewendet, damit sie gleichmäßig trocknen ohne zu faulen. Erst nach der vollständigen Trocknung wird maschinell die Schale (das getrocknete Fruchtfleisch) entfernt.

Geschmacklich sind die trocken aufbereiteten Kaffeebohnen süßer und haben einen vollen Körper, aber sie sind vom Aroma nicht so klar und fein wie gewaschener Kaffee. Oft kommt diese Methode bei Robustakaffee zum Einsatz.

4. Nassschälung (Wet Hulling)

Die Nassschälung, oft auch als „Giling Basah“ bezeichnet, ist vor allem in Indonesien verbreitet, etwa auf Sumatra. Der Hauptgrund ist das Klima: In vielen Regionen ist es sehr feucht. Die Nassschälung beschleunigt den Prozess und reduziert das Risiko von Schimmel.

Die frischen Kaffeekirschen werden von ihrem Fruchtfleisch befreit. Die Bohnen werden nur relativ kurz fermentiert. Anders als bei „washed“ werden die Bohnen jetzt nur teilweise getrocknet und in diesem noch feuchten Zustand die Pergamenthaut mechanisch entfernt. Erst danach werden die Bohnen vollständig getrocknet.

Kaffees aus Nassschälung haben oft weniger ausgeprägte Säure und sind ein wenig leichter in der Würze, mit leicht holzigen Noten.

5. Anaerobe Fermentation

Zunehmend in Mode kommt weltweit diese Aufbereitungsmethode. Hierbei wird die Fermentation gezielt gesteuert. Die Kaffeekirschen oder Bohnen werden in luftdichten Tanks fermentiert und Sauerstoff wird entzogen (anaerob). Dabei werden Temperatur, Zeit und Mikroorganismen kontrolliert.

Typische Geschmacksmerkmale sind sehr intensive, oft ungewöhnliche Aromen und eine hohe Komplexität. Der Geschmack geht in die Richtung tropische Früchte, Alkoholnoten, manchmal fast „funky“.

Diese Methode wird oft im Specialty Coffee-Bereich eingesetzt.

Fazit: Verarbeitung als kreatives Werkzeug

Während Herkunft und Sorte die Grundlage bilden, ist die Aufbereitung heute mehr denn je ein kreatives Werkzeug. Klassische Methoden wie washed oder natural prägen ganze Regionen, während neue Verfahren (wie Fermentation mit Zusatzkulturen) gezielt mit Aromen „spielen“. Das Thema Kaffee bleibt also spannend!