So funktioniert die Kaffeeröstung in der Trommel
Kaffeeröstung ist eine Wissenschaft und Kunst zugleich, denn erst durch das Rösten erhalten die Kaffeebohnen ihr unverwechselbares Aroma. Besonders die Röstung in der Trommel hat sich als bevorzugte Methode etabliert, um die komplexen Aromen und Geschmacksstoffe der Kaffeebohne zur Geltung zu bringen. In diesem Blogartikel werden wir die wichtigsten Faktoren der Trommelröstung erläutern, die Bedeutung des "First Crack" und "Second Crack" beleuchten und ihren Einfluss auf den Geschmack untersuchen.
Was passiert beim Rösten?
Beim Rösten werden die Kaffeebohnen trocken und fettfrei erhitzt. Der ursprünglich zartgrüne, so genannte "Rohkaffee" (ungeröstete Kaffeebohnen) riecht übrigens nach Heu und leicht säuerlich. Er wird in den vorgewärmten Röster gegeben. Durch die Röstung verändern Rohkaffeebohnen ihre Farbe erst zu einem leichten gelb und schließlich zu den bekannten Brauntönen. Dabei entstehen komplexe Aromen. Übrigens verliert die Bohne beim Rösten an Gewicht: ganze 11 - 20%. Um eine gewisse Menge Kaffee zu produzieren, muss man das also berücksichtigen.
Die Grundlagen der Trommelröstung
Die Trommelröstung ist eine traditionelle Methode, bei der die Kaffeebohnen in einer rotierenden Trommel gleichmäßig erhitzt werden. Die Hitze kann entweder direkt durch Gasflammen oder indirekt durch heiße Luft zugeführt werden.
Durch die Art, Dauer und Temperatur der Röstung lassen sich die Entstehung von Aromen und der Säuregehalt steuern. Ein Profi-Röster erarbeitet für jede Kaffeesorte ein eigenes "Röstprofil", also alle wichtigen Parameter, die beeinflussen, welche Geschmackseigenschaften beim Kaffee hervorgehoben werden. Dabei spielen schon die Chargengröße, die Temperatur des Rohkaffees vor dem Einfüllen in die Trommel und die Vorheiztemperatur eine Rolle. Denn zunächst wird der Rohkaffee durch die Hitze getrocknet. Die rohen Bohnen enthalten nämlich noch bis zu 12 % Wasser. Erst nach der Trocknung beginnt der eigentliche Röstvorgang.
Hier sind die wichtigsten Schlüsselfaktoren, die bei der Trommelröstung berücksichtigt werden müssen:
1. Temperatur
Die Rösttemperatur spielt eine entscheidende Rolle bei der Entwicklung der Aromen. Aromen werden durch chemische Umwandlungsprozesse gebildet, die ab ungefähr 150 Grad Celsius einsetzen. In dieser Röstphase steigt die Temperatur der Bohnen an. Das Röstergebnis ist abhängig davon, wie steil die Temperaturkurve in dieser Phase verläuft und welche Endtemperatur erreicht wird. Die Kontrolle der Temperatur ist essentiell, um die Bohnen nicht zu verbrennen und unerwünschte Bitterstoffe zu vermeiden.
2. Dauer
Die Röstzeit variiert je nach gewünschtem Röstgrad und Bohnensorte. Eine kürzere Röstzeit führt zu einem helleren Röstgrad, während eine längere Röstzeit dunklere Röstungen hervorbringt. Die meisten Röstungen dauern zwischen 10 und 20 Minuten. Auch die Nachröstzeit muss berücksichtigt werden. Die Bohnen haben zum Ende des Röstvorgangs mindestens eine Temperatur von 180 Grad Celsius und rösten deshalb auch ohne Energie von außen weiter nach.
3. Luftstrom
Beim Röstvorgang dreht sich die Trommel und wird von heißer Luft durchströmt. Ein kontrollierter Luftstrom sorgt dafür, dass die Bohnen gleichmäßig geröstet werden und Rauch sowie Abrieb (die dünnen Häutchen der Bohnen) effizient entfernt werden. Dies verhindert einen verbrannten Geschmack und sorgt für klare Aromen.
4. Abkühlung
Nach der Röstung müssen die Bohnen schnell abgekühlt werden, um den Röstprozess zu stoppen. Dies geschieht klassisch durch einen Luftkühler. Die Bohnen werden dabei auf einem von Frischluft durchströmten Kühlsieb ausgebreitet und umgewälzt.
Nach dem Rösten gasen die Bohnen noch aus, teilweise bis zu zwei Monate lang. Deshalb haben Kaffeeverpackungen ein Aromaventil, wenn die Bohnen sofort verpackt werden. Über das praktische Ventil können Gase entweichen, aber kein Sauerstoff gelangt an die Bohnen.
First Crack und Second Crack
Während des Röstprozesses durchlaufen die Bohnen zwei bedeutende Phasen, bekannt als "First Crack" und "Second Crack".
1. First Crack
Beim Rösten erhöht sich der Innendruck der Bohnen. Dieser Druck führt dazu, dass sich das Volumen der Bohne fast verdoppelt. Das äußere Häutchen löst sich ab. Durch den Druck kommt es zum Aufplatzen der Bohne, dem sogenannten "First Crack". Feuchtigkeit und Gase werden freigesetzt. Dies führt zu einem hörbaren Knacken bzw. Zischen. Der First Crack signalisiert, dass die Bohne beginnt, ihr volles Aroma zu entwickeln. Hellere Röstungen werden nach dem First Crack abgebrochen.
2. Second Crack
Für dunklere Röstungen wird der Second Crack abgewartet. Dieser zeigt an, dass noch mehr Wasser entweicht und es zu Kohlendioxidbildung kommt. Dieser zweite Crack verrät dem Röster, dass die Bohne beginnt, einen dunkleren, intensiveren Geschmack zu entwickeln.
Röstgrade
Es gibt verschiedene Röstgrade, die jeweils ganz unterschiedliche Geschmacksprofile hervorbringen. Dazu haben wir hier einen eigenen Blogartikel.
Fazit
Die Trommelröstung ist eine präzise Methode, die durch die Steuerung von Temperatur, Zeit, Luftstrom und Abkühlung vielfältige und komplexe Geschmacksprofile erzeugen kann. Die Kunst der Kaffeeröstung bietet für jeden Gaumen das Richtige. In unserem Sortiment findest du Kaffees mit ganz unterschiedlichen, köstlichen Aromen. Viel Spaß beim Ausprobieren!
